Tartar de salmón

Con el calor apretando empezamos a sentir la necesidad de tomar alimentos más frios y ligeros.

Hoy os propongo esta rica y sencilla receta que os puede servir para una cena rápida, ligera y fresca.


ngredientes:
400 g de salmón fresco
50 g de salmón ahumado
2 

1 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
1 cebolletas (o media cebolla pero ojo, que la cebolla tiene un sabor más intenso)
2 tomates rojos (y que estén duritos)
50 g de huevas de salmón o de lumpo
cebollino picado
2-3 limas
aceite de oliva
sal
Preparación:
Corta en dados pequeños el salmón fresco y el ahumado.
A continuación los mezclamos y le añadimos 50 mililitros de zumo de lima (de esta forma los maceramos), un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal durante 30 minutos y reservamos.

Mientras tanto, picamos las cebolletas, las alcaparras, los pepinillos, el tomate pelado y sin semillas (aunque yo normalmente ni lo pelo ni le quito las semillas) y cortamos en dados el aguacate, lo mezclamos todo en un bol y agregamos el zumo de la lima (lo podemos susitituir por zumo de limón, entonces añadimos un poco menos de zumo).
Con ayuda de un molde de aro (es un aro de emplatar que podemos comprar hasta en los chinos), colocamos una primera capa del picadillo de aguacate en el fondo. Sobre esta capa de picadillo colocamos encima el salmón que hemos macerad.

Por último decoramos con huevas de salmón y perejil o lechuga o rúcula... lo que tengais más a mano. Retiramos el aro y LISTO!.


A DISFRUTAR!!!!

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Sellar la carne

Toda la vida pensando que la carne se "sellaba" para que quedara más jugosa y resulta que no es así. Hoy he leído un post muy interesante en Directo al paladar sobre este tema que me gusatría compartir con vosotros.

Resulta que un químico alemán  llamado Justus von Liebig a finales del siglo XXI dijo que al pasar una carne por la plancha, se produce el "sellado" que producía que la carne retuviera en su interior todos sus líquidos por lo que de esta manera, una vez asada, quedaría jugosa

Pero 40 años después, tras unos simples experimentos, se descubrió que la superficie tostada de la carne asada, no es impermeable por lo que cuando se asa sigue perdiendo su jugo. Lo que si ocurre es que cuanto más breve es el período de cocción menos líquidos perderá la carne y más jugosa nos quedará.

Parece ser que químico alemán es que ese tostado de la carne favorece las  “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a os sabe mucho más rica.

Podéis leer el artículo completo pinchando aquí y en el libro La cocina y los alimentos de Harold McGee explica de forma clara este error que yo hasta hoy desconocía, aunque mucho me temo que el concepto de sellar la carne tan arraigado entre nosotros y que incluso se enseña en las escuelas de hostelería va a seguir permaneciendo en nuestra tradición gastronómica.



* Fotos del blog www.tustrucos.com

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Salmorejo

No puedo evitar acordarme de mi amigo Joaquín cada vez que hago Salmorejo. A él le encanta y a mi también y es con diferencia la crema fria que más me gusta.

El salmorejo es de origen cordobés, pero está tan bueno que ha traspasado fronteras y lo podemos encontrar en numerosas cartas de muchos bares y restaurantes fuera de Córdoba.
En mi casa, durante los meses calurosos, lo tomamos précticamente a diario, acompañado de jamón o huevo picadito o sobre pan tostado con lonchitas de bacalao ahumado...delicioso siempre.

Os dejo la receta del humilde y sabroso salmorejo:

Yo recomiendo hacerlo en batidora de vaso porque queda muy fino. De lo contrario lo podéis hacer triturándolo con la batidora de mano y después pasarlo por un pasapuré (o chino) para que quede más fino

INGREDIENTES
  • 1 kilo de tomates maduros.
  • 200 gr de pan del día anterior (la cantidad de pan depende de lo claro o espeso que os guste. Ir añadiendo pan poco a poc hasta encontrar la textura que os guste)
  • 250 ml de aceite de oliva
  • sal y vinagre
  • Un diente de ajo. Aunque si os gusta fuerte podeis ponerle más, por supuesto.

PREPARACIÓN
  • Lavamos y troceamos los tomates y les quitamos la parte del rabito.
  • Poner los tomates en el vaso de la batidora y triturar hasta que estén hechos un puré.
  • Añadir el pan mojado en un poco de agua y seguir triturando para que todo se nos mezcle bien.
  • A continuación añadir el diente de ajo, el aceite la sal y el vinagre.
  • Batir todo hasta que esté bien emulsionado y refrigerar.
  • Servir frio acompañado de jamón, huevo picadito... 


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Panna Cotta

La Panna Cotta (nata cocida) es uno postre italiano, algunos cocineros consideran que su origen esta situado en la región del Piamonte (donde nacen las trufas más grandes del planeta) y otros consideran que es originaria de la región de Umbria.
La Panna Cotta tradicional se elabora con nata, leche, azúcar y gelatina, pero la podemos aromatizar con vainilla, licor, limón o chocolate.
Hoy vamos vamos a preparar la receta clásica, pero en otra ocasión haremos alguna de sus variantes.
En mi caso, he preparado la Panna Cotta en unos moldes de silicona que compré en una tienda que se llama Loja a Gato Prieto (La tienda del Gato Negro. Es una tienda portuguesa de decoración y menaje de hogar que os recomiendo que visiteis y que tiene tiendas por España.

Se puede utilizar flaneras individuales, moldes de cake, lo que tengáis a mano y donde pueda cuajar la panna cotta (tened en cuenta que hay que desmoldarla después)


   Ingredientes
  • 1/2 litro de nata líquida.
  • 125 ml de leche (opcional)
  • 100 gramos de azúcar 8pero podéis añadir la cantidad que querais dependiendo de lo golosos que seáis)
  • 10 gramos (un sobre) de gelatina neutra en polvo (yo he usado Royal).
La preparación
Poner al fuego en un cazo la nata, la leche y el azúcar, remover hasta que el azúcar de haya disuelto y quede una mezcla fina. 
Cuando la nata rompa a hervir, retírala del fuego y sigue dando vueltas, pasados unos minutos (que la mezcla se haya enfriado un poco), agregar la gelatina directamente del sobre al preparado de nata y mezclarla bien.
Veter en el molde y dejar que se enfrie un poco antes de meterla en el frigoríco y esperar al menos 4 horas antes de consumirla para que se cuaje.
Y este es el resultado:



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Bolitas de puré de patatas y queso

Aunque esta receta la he puesto en entrantes, las podéis usar también como una guarnición original para un plato de carne asada por ejemplo.


Ingredientes
- 1/2 kg de patatas.
- Queso rallado (suave si no nos gusta los sabores fuertes aunque a mi si me gustan añadirle un poco de  tipo gorgonzola picante o roquefort para potenciar el sabor).
- Un poquito de perejil picado.
- Sal y pimienta.
- I huevo batido.
- Pan rallado.
- Aceite de oliva virgen extra

 Preparación
- Ponemos las patatas a cocer peladas y cortadas en dados para que se cuezan antes.

- Pinchamos con un tenedor y cuando estén blandas las apartamos del fuego y escurrimos el agua de la cocción.
- Pasamos las patatas por un pasapuré y si no tenemos las aplastamos con un tenedor con paciencia. 

- Una vez hechas puré le añadimos añadimos el perejil freco picado y salpimentamos. Dejamos que se enfrie un poco el puré   antes de hacer las bolitas.

- Cuando el puré está templado, hacemos bolitas con el intentando que sean del mismo tamaño.


                                                                                    - Una vez hechas las bolitas las pasamos por huevo y pan rallado 
con cuidado que no se nos deformen.     



- Freir en el aceite caliente hasta que estén doradas

Y a disfrutar!!


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Migas Almerienses

Como plato casero ancestral de Almería figuran las MIGAS, que a difrencias de otras regiones españolas como por ejemplo Castilla La Mancha donde las migas que se hacen son de pan, en Almería se cocinaban con harina de maiz (muy usada en la gastronomia almeriense como ya iremos viendo) y ahora se utiliza la sémola de trigo duro que reducen el tiempo y el trabajo en la cocina.


Las migas se comen junto con los denominados "tropezones": rábanos, sardinas, morcilla, chorizo, pimiento frito y pequeños trozos de magra con tocino de cerdo frito, etc. 


La costumbre manda comer migas cuando llueve y hace frío. Aunque unas migas bien hechas es un verdadero placer comerlas en cualquier época del año.


A mi las migas me gustan muchísimo y su preparación me lleva a mi niñez, recuerdo a mi abuela en su pueblo (Purchena) prerándolas desde la mañana temprano, el trajín que había en la cocina y que a mi encantaba. Esas mañanas se me hacían eternas porque las migas eran una de las cosas que mas me gustaban del mundo y me siguen gustando.


Así que entremos en materia de como preparar una migas almerienses:


INGREDIENTES:


- Sémola de trigo duro 500grs. En Almeria se encuentra por todos sitios, en Sevilla que es donde vivo ahora cuesta un poco más, pero yo la he encontrado en Mercadona.
- 550 ml de agua.
- 5 dientes de ajo grandes.
- Medio vaso de aceite de oliva.
- Sal.


PREPARACIÓN.








- Freir los ajos con el aceite.
- Cuando estén dorados añadir el agua y la sal.
- Cuando empiece a hervir, añadir la se´mola lentamente .
- Remover continuamente para que la sémola se  vaya cociendo. Nos tiene que quedar como cous cous, es decir la sémola cocida y suelta.


PRESENTACIÓN.


- Servir las migas acompañadas de tropezones (morcilla frita, chorizo, tocino, etc)






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La Gastronomía Almeriense

Pensamos en Almería y es inevitable pensar en ella como destino vacacional por su sol y sus playas,  pero Almeria es mucho más que eso y entre sus muchos encantos cuenta con una gastronomía propia tan desconocida como rica.
La gastronomía almeriense es sencilla y variada, está fundamentada en el pescado y marisco, pero también podemos encontrar platos de cuchara sorprendentes y exquisitos.
De la gastronomía almeriense son típicas las sopas, como la sopa de Almería (a base de mariscos), sopa de ajo almeriense, la fritada especialmente la de Sufli, sopa moruna, sopa negra, pimentón o caldo colorao (especie de zarzuela de pescado); olla de trigo, los gurullos, las pelotas. También tenemos el ajo colorao con bollitos de maiz fritos, las torticas de avio y las migas al merienses y un sin fin de platos desconocidos fuera de la provincia
En la cocina almeriense, siempre está presente el pescado y marisco. Los doscientos kilómetros de cálida costa mediterrenea, producen una amplia gama de pescado y marisco: desde el mero, boga, brótola, jurel o salmonetes, pasando por las almejas, mejillones, gambas (famosa la gamba roja de Garrucha), calamares o jibia. Todos estos pescados se toman a la parrilla o se hacen platos como la Cuajadera típica de Grrucha
En lo referente a la repostería destacar, los roscos, los papaviejos, "borachillos" o buñuelos rellenos, típicos en Semana Santa, la leche frita, la milhoja alpujarreña, las tortas de chicharrones, los bizcochos de dátiles, los soplillos, los bollos de nata, los hojaldres, las mermeladas caseras y los bizcochos de cabello de ángel. 
A partir de esta introducción ponemos en marcha este tren del sabor en el que iremos incluyendo recetas (todas probadas y aprobadas) para que vayáis conociendo una gastronomia poco conocida.


Poco a poco el interés por esta cocina va creciendo. En Octubre del 2010 se presentaron en Sevilla las IX Jornadas Gastronómicas "Huerta de Almería, destino de sabores". El objetivo era difundir durante  10 días, a través de menús degustación,  la gastronomía de Almería en los centros de restauración de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, para llegar así a los paladares de sus clientes, así como a periodistas de toda España, especializados en esta materia, que participan cada año en esta cita.

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