Sellar la carne

Toda la vida pensando que la carne se "sellaba" para que quedara más jugosa y resulta que no es así. Hoy he leído un post muy interesante en Directo al paladar sobre este tema que me gusatría compartir con vosotros.

Resulta que un químico alemán  llamado Justus von Liebig a finales del siglo XXI dijo que al pasar una carne por la plancha, se produce el "sellado" que producía que la carne retuviera en su interior todos sus líquidos por lo que de esta manera, una vez asada, quedaría jugosa

Pero 40 años después, tras unos simples experimentos, se descubrió que la superficie tostada de la carne asada, no es impermeable por lo que cuando se asa sigue perdiendo su jugo. Lo que si ocurre es que cuanto más breve es el período de cocción menos líquidos perderá la carne y más jugosa nos quedará.

Parece ser que químico alemán es que ese tostado de la carne favorece las  “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a os sabe mucho más rica.

Podéis leer el artículo completo pinchando aquí y en el libro La cocina y los alimentos de Harold McGee explica de forma clara este error que yo hasta hoy desconocía, aunque mucho me temo que el concepto de sellar la carne tan arraigado entre nosotros y que incluso se enseña en las escuelas de hostelería va a seguir permaneciendo en nuestra tradición gastronómica.



* Fotos del blog www.tustrucos.com

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Salmorejo

No puedo evitar acordarme de mi amigo Joaquín cada vez que hago Salmorejo. A él le encanta y a mi también y es con diferencia la crema fria que más me gusta.

El salmorejo es de origen cordobés, pero está tan bueno que ha traspasado fronteras y lo podemos encontrar en numerosas cartas de muchos bares y restaurantes fuera de Córdoba.
En mi casa, durante los meses calurosos, lo tomamos précticamente a diario, acompañado de jamón o huevo picadito o sobre pan tostado con lonchitas de bacalao ahumado...delicioso siempre.

Os dejo la receta del humilde y sabroso salmorejo:

Yo recomiendo hacerlo en batidora de vaso porque queda muy fino. De lo contrario lo podéis hacer triturándolo con la batidora de mano y después pasarlo por un pasapuré (o chino) para que quede más fino

INGREDIENTES
  • 1 kilo de tomates maduros.
  • 200 gr de pan del día anterior (la cantidad de pan depende de lo claro o espeso que os guste. Ir añadiendo pan poco a poc hasta encontrar la textura que os guste)
  • 250 ml de aceite de oliva
  • sal y vinagre
  • Un diente de ajo. Aunque si os gusta fuerte podeis ponerle más, por supuesto.

PREPARACIÓN
  • Lavamos y troceamos los tomates y les quitamos la parte del rabito.
  • Poner los tomates en el vaso de la batidora y triturar hasta que estén hechos un puré.
  • Añadir el pan mojado en un poco de agua y seguir triturando para que todo se nos mezcle bien.
  • A continuación añadir el diente de ajo, el aceite la sal y el vinagre.
  • Batir todo hasta que esté bien emulsionado y refrigerar.
  • Servir frio acompañado de jamón, huevo picadito... 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS